Sterilizzare il latte - uso di chiarificatori di batteri e debatterizzatori nel settore caseario

I batteri, i lieviti e le muffe possono contaminare in modo significativo i prodotti caseari. Essi non solo possono compromettere la conservazione del prodotto, ma possono portare anche al suo deterioramento completo. A maggior ragione è indispensabile la sterilizzazione del latte. I chiarificatori di batteri per latte (chiamati anche debatterizzatori) vengono utilizzati come supporto dei vari processi nelle aziende casearie. Il loro uso varia dalla chiarificazione del latte di primo livello, alla variante a due livelli fino ad una sterilizzazione speciale del latte da bere e a una debatterizzazione variabile del latte da formaggio, del trattamento di concentrato di siero e nella preparazione di latte in polvere. Dopo il primo successo negli anni '80 nella sterilizzazione del LATTE DA FORMAGGIO con forza centrifuga, i chiarificatori di batteri per latte o debatterizzatori sono oggi utilizzati anche per l'estensione della durata di conservazione del LATTE DA BERE (sia per il latte scremato che per il latte intero).

I batteri aerobi formatori di spore come il Bacillus cereus compromettono la durata di conservazione del prodotto tramite una coagulazione dolce durante la produzione di latte alimentare. Nella produzione di latte in polvere, e soprattutto nei prodotti con poche calorie, i batteri aerobi e anaerobi possono portare addirittura al deterioramento del prodotto. Tramite la sterilizzazione il loro numero viene ridotto al minimo. Si consiglia una sterilizzazione/battofuga prima della lavorazione del formaggio in quanto questo processo riduce notevolmente o generalmente elimina l'aggiunta di nitrati per evitare il cosiddetto gonfiore tardivo. Nella lavorazione del siero, la sterilizzazione è particolarmente utile se le proteine del siero in forma concentrata (WPC = Whey protein concentrate) devono essere ottenute per ultrafiltrazione dal siero chiarificato e scremato. Questo perché i lunghi tempi di permanenza del prodotto nell’impianto a temperature di incubazione risultano talvolta ottimali per una forte crescita dei batteri.